Cidre produit maison avec les pommes du Pays Basque — vergers de Saint-Pée-sur-Nivelle, Ascain et des communes voisines.
« On ne fabrique pas le Sagarno. On l'accompagne. »
La Cidrerie Berri cultive ses propres variétés rares au pied de la Larrun — Patxaka, Santa Barbaxingarra. Pommes locales ramassées à la main, pressées sur place, fermentées dans nos fûts de chêne.
Producteurs récoltants. De la fleur à la bonde, sans intermédiaire.
Sagarno Berri · 5,20 € la bouteilleLiqueur Patxaka · pomme sylvestre
Nos quatre cidres
01Sagarno BerriMaison
02Cidre partenaireNom à confirmer
03Cidre partenaireNom à confirmer
04Cidre partenaireNom à confirmer
Txotx Txiki — le fût du rituel
Tradition basque
Le Txotx — un rituel, pas un repas
Depuis des siècles au Pays Basque, la saison du cidre suit un code immuable. On ne commande pas, on ne choisit pas — on vit l'expérience.
I
L'ouverture du fût
Le cri retentit dans le chai — « Txotx ! ». Le maître de chai ouvre la bonde. Le Sagarno jaillit en arc depuis le tonneau numéroté.
II
On se sert debout
Le verre se tend, incliné, sous le jet. Le cidre s'oxygène, mousse, prend toute sa vivacité. Deux secondes qui concentrent un siècle de savoir-faire.
III
On boit, on mange, on recommence
Le repas s'égrène entre les fûts — côte de bœuf sur la braise Erretegia, morue, fromage de brebis. Chaque plat, une raison de retourner au tonneau.
La pièce maîtresse
Côte de Bœuf
Sur la braise · salée à la Gatza · servie saignante
L'Erretegia de la Cidrerie Berri est une institution. La côte arrive sur une grille monumentale, sur braises vives, taillée épaisse, salée simplement à la Gatza du Pays Basque, servie saignante — rien d'autre ne serait respectable.
Ici règnent les fûts. Chacun porte son numéro, son nom de variété — Mindoze, Serres… Chacun a son acidité, sa longueur en bouche, son caractère. On n'en ouvre qu'un à la fois.
La pénombre est tiède, l'odeur de pomme fermentée imprègne l'air. On se croirait dans un rituel d'initiation. C'est exactement ça.
